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Total "verschwant": Wie ein neues Gericht entsteht

Sie heißen „Oberförster“, „Opernball“ oder „Schoten-König“. Auf den Schwan-Speisekarten geht es super lecker und besonders originell zu. Hier treffen keine Speisen einfach so auf Beilagen. Auf den Tellern wird „gekuschelt“, „überschmolzen“ und „angeschmiegt“. Schon beim Lesen läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Hinter den kreativen Kombinationen stehen Gastgeber Martin Rapp und Küchendirektor Thomas Verfürth mit ihren Teams in vier Restaurants. Doch nicht nur bei der Namensfindung, auch bei der Entwicklung der Gerichte, machen die Schwan-Köche gemeinsame Sache: „Kochen ist erst einmal Intuition, Kopf- und Teamarbeit“, sagt Verfürth, der bereits seit 2005 den guten Geschmack bei den Schwänen garantiert. 


In den Schwan-Restaurants geht es um deutsche Hausmannskost, mit vielen regionalen Zutaten. Das ist immer die Basis. Für ein neues Gericht werden traditionelle Rezepte gedanklich in ihre Bestandteile zerlegt und beim Zusammensetzten „verschwanisiert“. „Was auf die Schwan-Karte kommt, muss auch zum Schwan passen. So lieben es unsere Gäste“, sagt Martin Rapp, seit fast 30 Jahren Gastronom in Düsseldorf. Der Gastgeber hat die typische Schwan-Küche in den letzten Jahren konsequent auf Qualität, Regionalität und absolute Frische getrimmt. Und mit dem Düsseldorfer TV-Koch Dirk Hoffmann steht den Schwänen noch ein absoluter Küchenprofi zur Seite, der seit 2015 mit an dem kulinarischen Konzept feilt. So schafft es auch nicht jeder köstliche Geistesblitz in die Restaurants. Ideen werden diskutiert, ausprobiert, verworfen, verändert oder verbessert. Dabei kann ein Teller bis zu zehn Mal komplett neu gekocht werden, bis es wirklich passt. Ist es „schwantastisch“, vergrößert sich der Kreis der Testesser. Schmeckt das Angebot auch hier, fehlt nur noch der passende, meist etwas ausgefallene, Name, und dann können die Gäste bestellen und genießen. Die Kombination aus Tradition und Schwan-Philosophie schafft ungewöhnliche Lieblingsessen. Burger mit in Altbier geschmorten Zwiebeln oder mit Camembert und Preiselbeeren sowie Flammkuchen „Himmel un Ääd“ klingen erst einmal exotisch, treffen aber genau den Geschmack der Gäste. Und auf die besondere Qualität und die gesicherte Herkunft der Lebensmittel und Zutaten gibt der Schwan sogar Garantie. Guten Appetit.